韋克精品咖啡充電站(九)

手選挑豆挑什麼?咖啡瑕疵豆介紹

今天韋克要跟同好們分享的是「手選挑豆」，什麼是手選挑豆? ........就是將附著在美味咖啡中的一些雜質或不良的豆子去除的程序。這道程序是韋克每次在接收到新批次生豆後一有空就要做的工作，即便是烘豆熱機前的挑豆工作及烘焙完成後的熟豆挑選，這都是要能進一步確保咖啡品質無虞，讓同好們品嘗到真正無暇疵的好咖啡。

那麼究竟要挑甚麼呢?會有那些需要挑除的?韋克針對瑕疵豆及異物的起因及造成的風味變化做一說明介紹。咖啡豆中常會混入異物，例如石頭、木屑、金屬物及土粒等，依不同的產區及加工方法有時皆會出現不同的異物，雖說各產區出口前機器或手選挑過，但難免出現漏網之魚，而影響一鍋好豆甚至一杯咖啡的風味，例如一顆發酵的豆子足以影響50克的咖啡風味，況且一杯咖啡才10幾克，因此最後還是必須仰賴雙手進行挑選，也是作為咖啡自家烘焙業者想呈現出一杯好咖啡的真心。

以下就根據 SCAA 美國精品咖啡協會所列舉的生豆瑕疵類型來跟大家分享介紹：

(圖片參考 咖啡大全 /田口護 )

帶殼豆

起因：內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側，在烘焙時熟透性差，有時還會造成起火燃燒。

造成：咖啡苦澀味。
 

石頭

起因：採用自然乾燥法易造成地板小石木屑混入，甚至土粒泥土味等。

造成：混入小石頭造成磨豆機磨損及泥土的大地氣息。

發霉豆

起因： 乾燥不完全或是在出貨運輸保管過程中潮濕，長出青苔、白色黴菌，若不挑除還易感染傳播。

產生：霉臭味。

發酵豆/局部發酵豆
起因： 其一用水洗處理法在發酵槽浸泡時間過長，被水洗汙染而形成，另一為堆放倉庫造成細菌附著，豆表斑駁，此種豆是最難挑除判斷的。 產生：腐臭味。

 

死豆
起因： 非正常結果的豆子，顏色不易隨烘焙而改變，韋克每次烘焙完下豆後最常在此時將其挑除。

產生：風味單薄，也是異味來源。

未熟豆
起因： 咖啡未成熟或局部成熟即被採收。

產生：腥羶及令人作噁的味道。

貝殼豆
起因：遺傳基因的變異造成，常會造成烘焙不均。
產生：味道單薄苦澀。

輕微蟲蛀/嚴重蟲蛀
起因： 咖啡蛾蟲在咖啡果實成熟時侵入繁殖，幼蟲啃食果實成長。

產生：咖啡混濁及怪味。

全黑豆、半黑豆
起因： 較早成熟掉落地面，長期與地面接觸而產生發酵變黑的豆子。

產生：腐敗味及變濁。

 

可可(過乾豆)

起因：使用自然乾燥法使得果肉殘留未充分脫殼。

產生：碘味及土味，甚至發出阿摩尼亞的味道。

以上是各種瑕疵豆的起因及產生的味道變因，這些劣豆混雜著好豆一起烘焙的話，將大大影響到整體的咖啡品質，也可以說是「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」呢。

以上提供參考希望您會喜歡!